酿酒

利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。据考出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的 皇帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业,而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。国内学者普遍认为,龙山文化 湿气酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今, 后世也有少量的改进。

中文名
酿酒
外文名
Brewing
释    义
生产一定酒精浓度的过程
酿    酒
酒曲酿酒
记    载
《齐民要术》

目录

  • 6.展望(发展趋势)
  • 7.参考文献
  • 8.最新论文推荐
  • 9.主题词推荐

01

定义

利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。

02

发展历程

在古代,往往将酿酒的起源归于杜康的发明,把他说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。 对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,任务“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据, 但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说。

03

理论

利用发酵作用制造酒。从造酒工艺上看,自秦、汉以后,制曲、酿酒的技术工艺在我国得到了进一步发展。 曲是以谷物、豆类为原料,作为培养微生物的载体,在上面培养大量的霉菌、酵母菌用酿酒同时起到酒化和 糖化作用,酵母菌是重要的发酵微生物,能分解碳水化合物,产生酒精和二氧化碳等。曲的种类很多,酿酒 采用不同的曲种,可以实现不同的产酒率,并使成睥睨局各具风味。“曲为酒骨”,制曲和选择用曲是酿酒 工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名,如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖 而得名,大曲以小麦、大麦子、豌豆等为主要原料,含有丰富的微生物群和卫生区在繁殖过程中分泌出来的 各种酶类,以及微生物分解曲原料而行程的代谢产物,如氨基酸等。小曲的曲抷很小,形状大小不一,主要 是以大米、小麦、稻糠等为原料,以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然培育培养的,在原料处理 和配用药材上,都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后,有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在 酿酒时,都有糖化和发酵的双重作用。

参考文献

  • 啤酒酵母高级醇的代谢与调控研究发展 《食品研究与开发》 2021-04-20
  • 酿造酒中非酿酒酵母的研究进展 《视屏工业科技》 2019-03-07
  • 影响酿酒酵母发酵过程的因素分析 《中国酿造》 2015-12-15
  • 高通量测序技术在酿酒微生物多样性研究中的作用 《食品科学》 2018-03-23

主题词推荐

  • 酿酒文化
  • 酒配方
  • 微生物发酵
  • 酿酒方法
  • 酿酒设备
  • 酿酒工具
  • 酒文化
  • 酿酒技术
  • 酿酒原理
  • 酿酒工艺
  • 酿酒设备
  • 酿酒科技

词条信息

  • 创建者: 魏大勇 专家西南大学 副教授
  • 权威认证:已认证
  • 词条浏览:450625次
  • 最近更新:2021.02.14

最新论文推荐

  • 红曲种非酿酒酵母的分离鉴定及其对黄酒风味成分的影响
  • 酿酒酵母Y3401产乙醇条件优化及其产香特性
  • 酿酒酵母基因编辑技术研究进展